时间推移国内羊肉消费需求量的新增，改善羊肉的品质为关键点。湿式熟成法其有改善羊肉嫩度和极具风味的效果和直接费用效果而被丰富选用。

近日，宁波拜谱生物大学专业喻倩倩管理团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英语名称：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文翻译网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业客户企事业单位：烟台大学

的研究涂料：牛肌肉

拜谱出示新技术：非靶点脂质组学

工艺路经：

调查结果显示

1、湿式熟成法对肌黏胶黏胶纤维的结构、截取视频力及肌原黏胶黏胶纤维蛋清降解塑料的影响到

湿式熟成的过程PM的肌纤维棉框架生物降解更为重要，截取视频力值更低，嫩度远低于LL。但是，PM的保水效率（涵盖汽蒸亏损资金和离心法亏损资金）更差。在字体样色安全性个方面，PM的肌红核核蛋白浓度高些，但普通火车肌红核核蛋白此例增高速度快，致使样色降低更为重要，字体样色安全性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学纤维板机构、截取力及肌原化学纤维板蛋清溶解的反应

2、新陈代谢整个过程中脂质防硫化和蛋白酶质防硫化的直接影响

研究探讨是因为，衰老过程中中，PM比LL阳极腐蚀反应更严重性，体现为巯基限制、羰基及脂质阳极腐蚀反应指标英文身高（图2A-D），这或许与PM阳极腐蚀反应纤维棉比重高、线粒体耗氧大、抗阳极腐蚀反应水平回落快有关于。

图2 湿真空干燥对高蛋白质氧化物的与脂质氧化物的的的影响

3、LL与PM在不一样的预煮时期的脂质组区别

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成部分文化差异

进一次识別与细胞核变老的原因期有关于的脂质总类距离，发现了在正个细胞核变老的原因阶段中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在细胞核变老的原因早前更是为很多，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）水平方向在第28天不断增加。PM肌脂质分解更早，阳极氧化反应更微弱，出现肉色加剧（图4A-D）。最后，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成哺乳期间偏态波动，一些脂质在自动调节早前凋亡中起重吊装要力。PM中凋亡打火更早，出现细胞核膜的结构加剧，而LL因线粒体浓度低、抗阳极氧化反应力强，凋亡阶段过慢。

图4 脂质直接间影响状况

新闻稿件总结

本钻研表明湿式熟成改善效果牛羊肉嫩度但直接影响力色度和保水，PM比LL更嫩但被氧化反应更非常严重。非靶点脂质组学信息显示胸肌间脂质组合不同，PM的GP含锌量高且光降解更重要，显示GP根据直接影响力线粒体作用、被氧化反应应激性和凋亡信号通路国家宏观调控肉肥，为改善效果熟成牛羊肉品质保证不稳性带来了基础理论根据（图5）。

图5 湿式熟成的时候中脂质团伙对鸡肉口感影晌的内在系统

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物学为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶酶质组学、表达淀粉酶酶质组学、新陈代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

基准资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.